说实话，第一次听说猫屎咖啡的时候，我心里是有点抗拒的。毕竟，一想到它和某种动物的排泄过程有关，那种微妙的不适感就涌上来了。但后来真正了解之后，我才发现这玩意儿其实挺讲究的。所谓猫屎咖啡，指的是让麝香猫吃掉咖啡果实，经过它体内的发酵过程后排出，再经过清洗、烘焙等工序制成的咖啡。这种咖啡因为发酵充分，酸度低、苦味柔和，而且带有一丝独特的巧克力香和蜜糖甜味，所以被很多人称为咖啡界的“劳斯莱斯”。今天我就来聊聊，怎么在家亲手制作一杯真正浓郁、地道的猫屎咖啡。
选豆是关键，生豆品质决定一切
要做出浓郁的猫屎咖啡，第一步就是选对原料。市面上很多所谓的猫屎咖啡其实是假的，或者只是用普通咖啡豆混了一点猫屎咖啡粉来充数。真正的猫屎咖啡生豆，颜色偏黄绿，颗粒大小不太均匀，表面还有一层薄薄的发酵膜。如果你买到的豆子颜色太均匀、颗粒太整齐，那八成是假的。
我个人建议，最好找信誉好的印尼或越南产地直供的生豆，价格虽然贵一点，但至少能保证是自然发酵的。一般来说，500克左右的优质生豆价格在500到800元之间，别心疼这个钱，因为烘焙和冲泡过程中会有损耗，最后能喝到的其实不多。而且，猫屎咖啡的浓郁感很大程度上来自豆子本身的发酵度，如果发酵不充分，喝起来就跟普通咖啡没啥区别了。
还有一个小细节，买回来的生豆最好放在阴凉通风的地方保存一两天，让它们稍微“呼吸”一下。这样做的好处是，烘焙时受热会更均匀，风味也能更集中。千万别把生豆直接扔冰箱，那样会让豆子受潮，烘焙后容易发酸。
烘焙火候要拿捏，太浅太深都不行
猫屎咖啡的烘焙是决定浓郁度的灵魂环节。因为这种豆子已经经过了自然发酵，所以烘焙时不需要像普通咖啡那样追求极深烘。一般来说，中深度烘焙是最合适的，大概在第二次爆裂开始后30秒到1分钟之间出锅。这个阶段的豆子表面会有一层薄薄的油光，闻起来有坚果和焦糖的混合香气。
我试过两种烘焙方式：一种是手网烘焙，另一种是家用咖啡烘焙机。手网烘焙虽然传统，但需要你不停晃动，否则豆子容易烧焦。我更喜欢用烘焙机，设定温度在200度左右，时间控制在12到15分钟。记得中途要打开观察几次，看豆子颜色变化。如果闻到刺鼻的烟味，说明火太大了，赶紧关火降温。
烘焙好的豆子不要马上冲泡，至少要静置24小时让它们“排气”。这个过程叫“养豆”，能让咖啡的风味更圆润。我一般会把豆子放在密封罐里，室温保存，等个两天再磨粉冲泡。急的话，12小时也行，但口感会稍微有点燥。
研磨粗细要精准，太粗太细都影响口感
猫屎咖啡的研磨度比普通咖啡要稍微细一点，但又不能像意式浓缩那样细成粉末。最佳状态是像细砂糖那样，颗粒感清晰但又不扎手。如果磨得太粗，热水渗透太快，咖啡的浓郁物质萃取不出来，喝起来淡如水；如果磨得太细，又容易过萃，苦味和涩味会盖住那股独特的甜味。
我自己用的是手摇磨豆机，调到中等偏细的刻度，大概在2.
5到3之间。每次研磨15克豆子，正好够冲一杯250毫升的咖啡。如果你用电动磨豆机，记得少量多次地磨，避免机器发热导致豆子提前氧化。磨好的粉要马上冲泡，放久了香气会跑掉大半。
这里有个小窍门：磨粉前可以把豆子放进冰箱冷冻室冻个10分钟。低温能让豆子更脆，研磨时颗粒更均匀，而且还能减少静电，防止粉末飞得到处都是。这个方法我用了好多次，效果很明显。
冲泡手法要讲究，水温时间都得控
最后一步就是冲泡了。猫屎咖啡推荐用虹吸壶或者手冲壶来冲泡，不建议用全自动咖啡机，因为那种机器水温控制不精准，容易把风味破坏掉。我比较喜欢手冲，因为能全程掌控水流和温度。水温最好控制在88到92度之间，太高会烫出苦味，太低又萃取不出浓郁感。
具体操作是这样的：先把滤纸用热水烫一遍，去掉纸浆味，然后倒入15克咖啡粉，轻轻拍平。第一段注水用30克水，闷蒸30秒，让粉充分吸水膨胀。接着分两次注水，第一次注到150克，等水流完后再注到250克。整个过程控制在2分30秒到3分钟之间。如果你喜欢更浓郁的口感，可以把水粉比调到1比15，也就是15克粉配225克水。
冲泡好的猫屎咖啡，表面会有一层金黄色的油脂，闻起来有浓郁的巧克力香和一丝果香。喝的时候别急着加糖加奶，先小口尝一下原味。你会发现它几乎没有普通咖啡那种尖锐的酸味，取而代之的是一种类似太妃糖的甜感和绵长的回甘。说实话，第一次喝的时候，我整个人都愣住了，这味道跟想象中完全不一样，太好喝了。
如果想在浓郁度上再升级，可以尝试用冰滴的方式萃取。把磨好的粉放进冰滴壶，用冰水慢慢滴8到12小时，出来的咖啡液浓度高得吓人，喝的时候兑点水或者牛奶，那味道简直绝了。不过这个方法比较费时间，适合周末慢慢折腾。
